!

Главная - Соусы - Соус Бешамель с мускатным орехом

27 окт. 2019 г.



Рецепт приготовления соуса Бешамель с мускатным орехом

+0
-0
Рейтинг:
(0 - 0 голосов)
Автор:
Ирина Лукошкова
Финальное фото соуса.
Количество порций 4 4 - порции
Килокалории 175 175 ккал/100 г
Кухня: Рецепты блюд французской кухни
Описание
Увлеченные кулинарной магией хозяйка наверняка знают о том, что соус Бешамель - это “король” пяти “великих” или по-другому “материнских” соусов, которые являются “фундаментом” классической французской кухни.

Статус королевского, соус имеет вполне заслуженно:
  • ● мировая известность;
  • ● нежный уникальный вкус;
  • ● элементарный способ приготовления наряду с доступными ингредиентами;
  • ● универсальность.

Возможно секрет популярности Бешамель кроется в спорной истории его создания.

Показать все категории:
  • Категория: Соусы .
  • По популярности: Раздельное питание .
  • По ингредиентам: Блюда с орехами .
  • По стоимости: Недорогие .


  • Ингредиенты:


    • Мука пшеничная - 1 ст. ложка
    • Масло сливочное - 50 гр.
    • Молоко - 250 мл.
    • Мускатные орехи - 1 щепотка
    • Приправа Перец чёрный молотый - 1 щепотка
    • Соль - по вкусу
    Способ приготовления:

      • Шаг 1 Для того, чтобы соус был без комочков, молоко для его приготовления должно быть комнатной температуры. Для этого его нужно предварительно достать из холодильника. Пока молоко нагревается до нужной температуры, растопим сливочное масло. Это можно сделать на водяной бане или в сотейнике на тихом огне. Растапливаем масло.

      • Шаг 2 Подготавливаем муку для соуса одним из двух способов:
        1. сделать базу Рублон: порубить ножом сливочное масло с мукой и обжарить смесь на сухой сковороде или в сотейнике.
        2. Тщательно помешивая, обжарить муку на сухой сковороде до карамельного цвета.
        Обжариваем муку.

      • Шаг 3 Готовим в сотейнике базу Рублон, которая лучше подходит для Бешамель. Готовим базу Рублон.

      • Шаг 4 Смешиваем сливочное масло с мукой, рубим смесь ножом, прожариваем ее несколько минут в сотейнике. Смешиваем масло с мукой.

      • Шаг 5 Медленно вливаем молоко в сотейник с прожаренной карамельной мукой. Соус варим на тихом огне и постоянно мешаем. Лучше всего для соуса Бешамель подходит жирное домашнее молоко. Для более насыщенного вкуса в молоко можно добавить немного бульона. Добавляем молоко.

      • Шаг 6 В почти готовый соус добавляем молотый мускатный орех на кончике ножа. В конце добавляем перец и соль по вкусу. Добавляем соль и специи.

      • Шаг 7 Варим соус на медленном огне 2-3 минуты до получения консистенции нужной густоты. Если соус слишком густой - добавьте в него немного молока. Варим некоторое время.

      • Шаг 8 Готовый соус нежный, с шелковистой текстурой и приятным сливочным вкусом, с пикантностью мускатного ореха. Классический соус Бешамель отлично подходит для многих блюд, особенно для классической лазаньи.
        Соус можно хранить до 3 дней в холодильнике. Для этого его нужно накрыть смазанной маслом пищевой пленкой.
        Соус Бешамель готов.



    Темное прошлое белого соуса
    Французская кухня, как и большинство европейских, уходит к источнику Античности. Уже в ту эпоху повара готовили к блюдам густые подливы на основе муки и пряностей. Подобные заправки можно найти в большинстве современных кухонь мира.

    На протяжении столетий белый соус, являясь французским гастрономическим фаворитом, вызывает споры о его авторе и стране происхождения. Существует четыре основных версии.

    Made in Italy
    На 34-дневном свадебном пиру флорентийки Екатерины Медичи и будущего короля Франции Генриха II, искусные итальянские повара, привезенные невестой, презентовали ряд национальных блюд, к большинству которых был подан белый соус. Французская сторона по достоинству оценила эту знаменитую подливу (итальянский аналог - бальзамелла) и присвоила ее своей кухне, подарив новое название.

    Спорный маркиз
    Кухней Короля-Солнце управлял маркиз Луи де Бешамель и, колдуя над новой заправкой к треске, внес свои коррективы в другой “великий” соус велюте, создав гастрономический шедевр, незамысловато назвав его в свою честь.

    Данная версия спорна, так как не сохранилось никаких документальных подтверждений тому, что маркиз отличился особыми кулинарными способностями или слыл гурманом. Единственной исторической “точкой опоры” служат сожаления некоего графа Д'Эскара по поводу того, что его имя не останется в истории, в отличие от более удачливого Луи.

    Лесть по-французски
    Пьер де ла Варенн был современником и по совместительству подчиненным известного маркиза, являясь шеф-поваром короля Франции. Заменив размоченный хлеб на обжаренную муку, создал революционный для той эпохи соусный загуститель ру (roux).

    Автор книги “Французский повар” и родоначальник современной изысканной кухни Франции банально польстил Бешамелью, назвав свое новое творение его именем.

    Классика
    Широчайшая коллекция французских соусов, ставших основой национальной кухни, создавалась в период с XVII по XIX века. С момента своего появления - 50-е годы XVII века - белый соус переживал “усовершенствования”: повара многократно меняли или добавляли новые ингредиенты в рецептуре.

    Делами французской королевской кухни в XVIII столетии заправлял Мари-Антуан Карем, который унифицировал рецептуру соуса, закрепив вариант на загущенной молочной основе, ставший кулинарной классикой.


    Особенности и традиции употребления соуса Бешамель
    Львиная доля блюд Нового и Старого Света не обходятся без соуса, зачастую определяя их вкус. В половине случаев - это невероятно нежный соус Бешамель, который имеет легкий сливочный вкус.

    Чтобы понимать к каким блюдам следует подавать эту подливу, стоит ее распробовать.Заправка сама по себе не имеет насыщенного вкуса, но восхитительно дополняет горячие блюда как универсальный базовый компонент.

    Навык правильного приготовления соуса Бешамель - это практически правило хорошего гастрономического тона.
    Интересно! Традиционно Бешамель является одним из компонентов лазаньи на основе мясного фарша и специальной листовой пасты.

    Так как это белый соус, то идеально сочетается с куриным мясом (особенно нежной филейной частью), рыбой белых сортов, морепродуктами, разнообразными овощами (от брокколи до банального картофеля). Соус восхитительно подчеркивает вкус запеканок и горячих пирогов на основе мяса или овощей.

    Бешамель как основа для других соусов
    Легкий сливочный оттенок вкуса Бешамель позволяет успешно экспериментировать, создавая на его базе новые соусы:

    1. Субиз (Soubise) - это союз белого соуса и лукового пюре, который перед подачей к блюдам из мяса птицы, процеживается.
    2. Нантуа (Nantua) базой служит Бешамель, а в качестве дополнительных ингредиентов выступают сливки и крабовое масло (меленый вареный краб в смеси со сливочным маслом). Подается к морепродуктам.
    3. Морне (Mornay) - к основе добавляется твердый сыр (желательно пармезан или грюйер) и немного рыбного бульона. Идеальный вариант для овощей, морепродуктов и знаменитого сэндвича Hot Brown (открытый бутерброд с индюшатиной и беконом).

    Правила подачи
    Заправка подается в двух вариациях:
    • ● горячая подлива к рыбе, запеченным овощам, кролику, утке, курятине, грибам, пасте;
    • ● холодная версия идеальна для обмакивания сыров, холодных закусок, овощей, выпечки.

    Классический Бешамель, пикантно подчеркнутый мускатным орехом, практически универсален.
    Совет: стоит попробовать приготовить мясные блюда (например свинина, тефтели, котлеты, фаршированный перец, голубцы, мусака), потушив их в этой белой подливе.


    Выбор ингредиентов
    Рецепт приготовления изысканной и нежной подливы крайне прост, а его компоненты есть круглогодично на кухне каждой хозяйки.

    С ингредиентами можно бесконечно экспериментировать, добавляя различные травы, чтобы усилить вкус или влить микс из молока и сливок для увеличения пищевой ценности. Однако есть базовый набор компонентов, который необходим для приготовления заправки.

    Пшеничная мука
    Так как подлива должна иметь однородную консистенцию, стоит отдать предпочтение сортам экстра и высший, потому что именно такая пшеничная мука имеет самый тонкий помол.

    Нюансы выбора пшеничной муки:
    • ● исключительно бумажная упаковка;
    • ● самая свежая дата фасовки;
    • ● срок хранения - не более полугода (длительный срок указывает на наличие консервантов).

    Приобретя пшеничную муку в торговой точке, дома стоит дополнить изучить продукцию, ориентируясь на следующие моменты:
    1. Капля воды на горстку муки выступит в роли индикатора. Мука высшего сорта должна сохранить первоначальный белый цвет. Голубой тон укажет на незрелые зерна, а красный - на содержание в составе отрубей.
    2. Аромат должен быть характерным “мучным” и не иметь затхлых или кислых оттенков.
    3. Едва уловимый сладкий вкус - это показатель качества;
    4. Примеси в муке будут хрустеть на зубах;
    5. Сжав в кулаке горсть муки, при разжатии должна издать характерный хруст и оставаться рассыпчатой.

    Сливочное масло
    Внимательно изучив упаковку, можно сделать выбор в пользу натурального сливочного масла:
    • ● маркировка ГОСТа (Р52969-2008 или 32261-2013);
    • ● аббревиатура СТР укажет на качественные компоненты;
    • ● жирность должна быть не ниже 72,5%;
    • ● срок годности не более одного месяца.

    Совет: стоит отдать предпочтение сливочному маслу в фольгированной упаковке, которая надежно защищает продукт от воздействия солнечных лучей.

    Специи
    В предложенной версии соуса, к основе добавляются такие специи как черный молотый перец и мускатный орех.
    Обе специи лучше покупать в цельном не молотом виде, так как это упростит процесс выбора. К тому же в молотом виде эфирные масла специй очень быстро улетучиваются, поэтому лучше измельчать их при помощи специальной мельнички (мускатный орех можно натереть на мелкой терке) в процессе приготовления блюда.

    Чтобы убедиться в качестве, горошину черного перца стоит попытаться размять в пальцах. Если она раскрошилась на несколько кусочков, а не превратилась в труху - значит внутри есть ядрышко, которое и является источником пиперина и ценного эфирного масла.

    Выбирая цельный мускатный орех, стоит обратить внимание на:
    • ● форму, близкую к овалу;
    • ● размер в диапазоне 1,5-2,5 см;
    • ● светло-коричневый цвет;
    • ● отсутствие сколов, трещин, темных пятен;
    • ● складки, формируемые мэйс (красная оболочка плода, которая в продаже как отдельная эксклюзивная специя), не должны быть глубокими;
    • ● место крепления оболочки к ореху не должно иметь вмятин.

    Союз этих двух специй насыщает легкий сливочный вкус Бешамель глубоким древесно-пряным ароматом и пикантными нотами.


    Преимущества и недостатки соуса Бешамель
    Основной недостаток - индивидуальная непереносимость казеина или лактозная недостаточность.

    Нежелательно усердствовать с подливой людям преклонного возраста, страдающим атеросклерозом, а также гурманам, имеющим заболевания печени или страдающим от желчнокаменной болезни.

    Бешамель, в составе которого содержатся специи, стоит с осторожностью кушать людям с повышенной кислотностью.

    Интересно! Уменьшить питательность подливы можно путем замены сливочного масла на спред.
    Однако низкая калорийность заправки (всего 90 кКАл) в сочетании с большим числом полезных микроэлементов и витаминов, отлично дополнит пресный диетический рацион, позволяя контролировать вес, наслаждаясь изысканным вкусом.

    Похожие рецепты
    Комментарии